Siden er under udvikling
Introduktion
Der er meget man skal forstå, hvis man skal kunne bage et godt brød. Hvilken temp. Skal det bages ved, hvor lang tid skal det æltes, hvad skal der i dejen, er der for meget mel i? Vi har vel alle prøvet og lave noget der er mislykkedes.
Det er ikke bare og ælte noget sammen til en dej. Det skal også gøres på den rigtige måde, men først er man nød til at forstå hvad der egentlig sker.
For at opnå et godt resultat skal man have den nødvendige viden. Og den får du ved at sætte dig ind i hvordan de forskellige ingredienser reagerer på hinanden. Man lærer automatisk gennem erfaring, men det er godt og søge ny viden, for at skabe den rigtige viden.
Gær/gærdej
Hvad er gær, og hvornår fandt man ud af at bruge det for første gang? I oldtidens Egypten brugte man surdej til at fremstille brød med. Men for ca. 5000 år siden brugte man gær for første gang, som man bruger det i dag. På en enkelt måde kan man sige at en gærcelle består af en cellekerne, et protoplasma med en eller flere vakuoler og en cellemembran, som indkapsler gærcellen. Gærceller eller gær er et biologisk hævemiddel. Gær er en encellet svamp. Der findes 2500 forskellige svampearter. Den vi bruger er specielt egnet til bagning. Gærens aktivitet afhænger af temp. I et køleskab er gær i en stabil tilstand, en slags dvale. Den bliver først aktiveret når temperaturen stiger, og noget at leve af i dejen. I en gærdej, hvor temp. er 25 -30 C°, har gærcellerne gode vækstbetingelser. Gæren får energien fra kulhydrater, protein og fedt. Når en gærdej hæver, er det fordi gærcellerne afgiver affaldsstoffer i form af kuldioxid (co₂) og alkohol. Det er enzymer i gæren, som nedbryder, protein, fedtstof og de forskellige sukkerarter
Mel/gluten
Hvedemel bruger man til at binde dejen sammen, fordi når mel og vand blandes sammen, danner det gluten. I hvedemel er der to slags proteinstoffer, de opløselige og de uopløselige. Og de uopløslige kan sammen med vand danne den elastiske masse gluten. Man siger at man danner glutenstrenge, en gummiagtig membran ligesom tyggegummi. Med glutenin, gliadin og vand får man, gluten, (glutenin og gliadin står i forholdet 1:3. Melets proteinstof afgøre hvor meget vand det kan optage, det vil sige, mel med et højt proteinindhold kan optage mere vand. Proteinerne kan optage to gange sin egen vægt. Det sker når man ælter sin dej. Men ælter man dejen for meget afgiver den vand igen. Så en dej skal ikke æltes for meget, eller for lidt. Videnskabelige undersøgelser tyder på, at man sigter af melet lige inden man blander det hele sammen, og ælter det, giver en kortere æltetid og op til 2% større brødudbytte. Det er fordi at, proteinstoffernes vandoptagelse bedres og øges. Ved at sigte melet, betyder det også at brødet bliver større. Igennem melet får gæren tilført ekstra ilt, og den er dermed i stand til at danne op til 20% mere kuldioxid.
Koagulation
Proteinstofferne er med til at gøre brødet stabilt, så det kan tage en fast form. Proteinstoffer kender man også som æggehvidestoffer. Æggehvider er hovedsagelig vand og proteinstof. Ligesom vi kender det når vi steger et spejlæg, at det stivner, således sker det inde i brødet. Det der sker inde i brødet er at, glutenstrengene danner brødets "skelet" via en vandfraspaltning, som kaldes koagulation.
Proteinstoffer
Proteinstoffer dannes i planterne og er utrolig komplicerede i deres opbygning. Hvert eneste proteinstof består af mange små enkelte individer, der kaldes aminosyrer. I et proteinstof er der 6 forskellige grundstoffer: kulstof (52-54%), oxygen (21-23%), brint (7%), kvælstof (16-17%), svovl (½-1%)og fosfor (0-1%)
En aminosyre er opbygget af en aminogruppe NH₂ (base)og syregruppe -COOH.
Aminosyreskelettet NH₂-CH₂-COOH er udgangspunkt for forskellige aminosyrer. Man kender omkring 80 forskellige aminosyrer, hvoraf nogle også kan fremstilles kunstigt.
- De opløselige proteinstoffer er proteinstoffer, som er sammensat af indtil 150 aminosyrer. I hvede er ca. 2½ % af proteinstofferne de opløselige albuminer.
- De uopløselige proteinstoffer er proteinstoffer, som består af over 150 aminosyrer. De proteinstoffer, som har den største interesse, er glutenin og gliadin. (Sammen med vand skaber de gluten). I hvede er ca. 45% af proteinstofferne gluteniner og ca. 45% af proteinstofferne gliadiner.
Proteinerne er små hård og uregelmæssige partikler. Man mener, af der er 18 - 20 forskellige proteinstoffer i hvedemel.
Proteinens vandoptagelse
Det er hovedsagelig melets proteinstoffer, der optagelse vandet. Proteinerne kan optage 2 gange egen vægt af vand. Proteinerne optager vandet under dejlægningen. Æltetid og hastighed afhænger af melets kvalitet. Hvis man kommer til at overarbejde en dej, begynder proteinstofferen at afgive vand igen. Dette resultere i , at dejen bliver våd, blank og klistret. Den hæfter til kedlen, og bageevnen ødelægges
Forklistring
Fælles for alle stivelsesarter er deres evne til at forklistre. Dette forklistringsfænomen optræder, når stivelsesholdige væsker opvarmes. I et bageri , eller der hjemme, tilsættes der forskellige former for jævninger til produktersom sovs, creme, frugtgrød og lignende. Det er stivelsen i disse jævninger, der under opvarmning forklisrer og gør, at produkter bliver tykkere - bliver "jævnet" - bliver mere geleagtigt. ved opvarmning svulmer de enkelte stivelseskorn op. Det gør at stivelseskornenes celluloseagitige skal sprænges. Når det forekommer, er der fri adgang for væsken til at trænge ind i stivelseskornene. Inde i stivelseskornet kan amylose og amylopektin, opsuge vandet. Ved forklistring kan stivelsen binde vand 8 - 10 gange dens egen vægt. De forskellige typer stivelse, har forskellige forklistringstemperaturer. Eksempelvis begynder rugstivelse at forklistre allerede ved 50 C°. Hvedestivelse forklistrer ved 60 - 80 C°, mens risstivelse først begynder forklistringen, når temperaturen når op på 70 C°. Det sker fordi at stivelseskorne forklistre ved opvarmning. I den proces der sker får vi et dejligt svampet brød, og en rimelig god holdbarhed.
Sukker
Sukkerroer indeholder 15 20 % sukker i forhold til andre planter, og det er det mest normale og udvinde sukker fra i Danmark. Gæren bruger næringen fra kuldhydraterne i melet, men alligevel tilsætter vi sukker for det meste. Det kaldes også melis eller saccarose, som ligger i gruppen disakkarider, bestående af to monosakkarider. Sukker giver hurtig energi til gærdejen, det giver smag, og er med til at give brødet kulør.
Kulhydrater
Langt hovedparten af mængden af kulhydrater udgøres af stivelse. Foruden stivelse findes små mængder lavere kulhydratforbindelser samt enkelte kulhydrater, men mængden overstiger sjælden 2 - 3 %. Uden planter kan dyre og mennesker ikke leve. Vi er afhængige af dem som vores energikilde.
Kulkydraters opbygning
Planter udnyttes af både dyr og mennesker, og er en af de vigtigste energikilder her på jorden. Fotosyntese sker ved at plantens farvestof, det grønne klorofyl der er i stand til at udnytte sollysets energi , sammen med vand og luftens kuldioxid. Planterne "producerer" kulhydrater. Alle kulhydrater består af kulstof, ilt og brint, men de er betydelig forskellige i deres opbygning, udseende og karakter. Og set fra et mere energimæssigt synspunkt, er de heller ikke lige gode.
Monosakkarider
Det vi kender som enkelte kulhydrater, er os betegnet som monosakkarider. Det er kulhydrater med en meget simpel opbygning. Dem vi kender bedst af disse kulhydrater er, druesukker og frugtsukker. Alle enkelte kulhydrater har den samme kemiske betegnelse C₆H₁₂O₆ . Forskelle i sukkerater skyldes atomernes kemiske placering i sukker molekylerne. Enkelte kulhydrater er hurtig energi, fordi de er nemme og nedbryde. Mange sportsudøvere bruger druesukke til hurtig energi, fordi det går direkte i blodet uden noget kemisk nedbrydning i fordøjelseskanalen først. Gæren kan, ved hjælp af zymase-enzymer, ligeledes hurtig skaffe sig energi fra drue- og frugtsukker.
Disakkarider
Disakkariderne har alle den kemiske betegnelse C₁₂H₂₂O₁₁ og er sukkerarter med andre egenskaber. I det daglige kendes det som, dobbelte kulhydrater. Den mest kendte og anvendte sukkerart er sccarose. Det er det man kender som det almindelige sukker. Det udvindes i Danmark fra sukkerroer. Saccarose kommer i gærdejen for bl.a. at give hurtig energi. Gærens inveraseenzymer nedbryder sukkeret til drue- og frugtsukker, som gæren hurtig kan omsætte. Blandt disakkariderne findes også mælkesukker og maltsukker. Bruger man malttilsætning i gærdejen kan man ændre dejens udviklingsti d. Gæren skal vænne sig til maltsukker. Maltaseenzymerne nedbryder maltsukkeret til druesukker.
Polysakkarider
De fleredobbelte kulhydrater, polysakkariderne, er meget komplicerede i deres opbygning. Polysakkariderne indebæger så forskellige sukkerstoffer som dekstriner, stivelse, pektin og cellulose. De nævnte sukkerarter er forskellige både med hensyn til opbygning og egenskaber. Man kan sige at de er så meget klumpet samme, at de har mistet den søde smag og deres opløselighed. Til gengæld har de fleredobbelte kulhtdrater stor betydning for vores ernæring og fordøjelse.
Stivelse
Stivelse er det kulhydrat, der er mest aff i rødder, kartofler og kornprodukter. Hvedemel indeholder ca. 72% stivelse. I virkeligheden er stivelse en masse små stivelsekorn, der varierer i størelse, opbygning og udseende afhængig af , hvor de er dannet. Kartoffelmel er stivelse fra en kartoffel. De små stivelsekorn viser sig under mikroskop at have en muslingeagtig facon. Ris- og majsstivelseskorn er mere kantede, menss rug- og hvedestivelseskorn nærmest er runde eller linseformede.
Stivelseskornets opbygning
Et stivelseskorn består af mellem 200 og 2000 druesukkemolekyler , som er lejret i stivelseskornet. Druesukkermolekylerne ligger ikke lige tæt op af hinanden, overalt. Faktisk er der mindst mellemrum yderst, og mest inderst i stivelseskornet. Tætheden i opbygningen har betydning for vandgennemtrængeligheden.
Druesukkermolekylerne i det yderste lag er placeret så tæt, at laget virker som en beskyttende skal. Man taler ligefrem om, at det yderste lag virker "celleuloseagtigt". Et stivelseskorn er også uopløselig i kold vand.
Hvis man nu laver en lille dej, og fortager en udvaskning af glutenet, vil vi opleve, at vaskevandet straks får en mælkehvid farve. Vaskevandet er nemlig fyldt med små stivelseskorn. Lader vi dette vand henstå et stykke tid, opleves stivelsen som et hvidt pulver på bunden. vandet kan simpelthen ikke trænge ind i stivelseskornet.
Amylose og amylopektin
Der er to forskellige druesukkermolekyler i et stivelseskorn, amylose og amylopektin. I amylosen ligger druesukkermolekyle efter hinanden i korte og længere kæder, som perler i snor. omkring 20 % af druesukkermolekylerne i stivelseskornet er lejret som amylose- de resterende 80 % kaldes for amylopektin. I amylopektin er druesukkermolekylerne som et forgrenet "netværk". Det er amylopektin, der kan optage den største mængde vand ved forklisttringen.
Stivelses nedbrydningen
Mel kan have et større eller mindre indhold af stivelse, tilsvarende at kvaliteten af stivelsen kan være meget varierende. Stivelsens mængde og kvaliteten bestemmes af forskellige faktorer som kornsort, dyrkningsbetingelser - herunder vejrforhold - og høsttidspunkt. Kornets kerne indeholder mange enzymer . Enzymerne er kimens værktøj til at nedbryde næringsstoffer . Nogle enzymer er således i stand til at nedbryde stivelse i melkernen. Med det formål at skaffe energi til kimen. Enzymer bliver aktive, når de udsættes for varme og fugtighed. Som følge af dårligt høstvejr kan høj enzymaktivitet derfor være skyld i , at meget af stivelsen bliver ødelagt , eller rettere omdannet til lavere sukkerarter. Rent bagemæssigt er det ikke godt, da stivelse under bagening skal binde vandet i brødet. Nu er møllerne heldigvis vidende om sådan forhold. forskellige melanalyser fortæller om det pågældende mels stærke og svage sider.
Diataserne
Et druesukkermolekyle er lejret på 2 forskellige måder i et stivelseskorn, nemlig som amylose og amylopektin. Der skal 2 forskellige enzymer til fuldstændig og nedbryde stivelse. Enzymerne hedder alfa -amylase og beta-amylase. Når alfa-amylose nedbryder den del af stivelsen, der kaldes amylopektin , er det ikke særlig praksis, da det er amylopektinet, der er i stand til at binde den største mængde vandved forklistringen. Når amylopektin nedbrydes til lavere sukkkerarter, mister det evnen til at holde på vandet. Alfa-amylasen kan nedbryde amylopektinet til dekstriner. Dekstriner er kemiske forbildelser , der som regel består af 6 - 8 drugesukkermolekyler. Alfa-amylasens aktivitet kan standses med temperaturer over 80 C°, eller med sur omgivelser, hvor pH er under 4,1. Beta-amylase er i stand til at nedbryde amylose og destriner til maltsukker, der er en dobbelt sukkerart. Beta-amtlase bliver aktiveret , når temperaturen når op på 65 - 70 C°, eller hvis pH omkring den er under 3,0.
Salt
Salt kommer i for at brødet smager godt, stramme glutenstrengene, for at dejen ikke flyder og for en mere ensartet poring (boblerne i dejen). Hvis det ikke kommer i, så vil brødet smage tamt, fersk. Dejen ville flyde, og ikke kunne bevare formen. Gær er meget følsom over for salt, så derfor undgå direkte kontakt med gær, for ellers dræbes gærcellerne. Salt sørger for at gæren hæmmes, sammen med kuldioxidprodutinen. Sådan at kuldioxidboblerne bliver mindre, og derfor giver en finere poring. Salt er også med til at give brødet kulør.
Fedt
Det er muligt af lave brød uden fedtstof. Det ser man f.eks. flutes og ciabattabrød, som er mere seje i det. Fedtstof gøre at krummen og skorpen ikke er så sej. Den bliver i stedet for smidig, fordi fedtstoffet smøre glutenstrengene. Det giver også en længer holdbarhed, for det bliver ikke så hurtigt tør. Afhængig af dejtybe, kommer vi forskellige mængder fedt i. Der er mere fedt i bløddej, som det vi bruger til boller, end til franskbrød. Det udgøre en tilsætning på 3-7 % af melmængden. Der findes mange forskeldige slags fedtstoffer, røremagarine, smør , plantemagarine(kan bruges i stedet for røremagarine), olie. Der er også noget der hedder, compound, bagepasta og tvebakgele. Det er mest brugt i industrien.
Lipaser
Det enzym der kan nedbryde fedtstoffer (lipider) kaldes lipaser. Når en lipase har nedbrudt et fedtstofmolekyle bliver restproduktet glycerol og frie fedtsyrer. Glycerol er en tre-gyldig alkohol, som er et energigivende stof. Eddikesyrebakterier er mikroorganismer i mel, der kan leve af denne alkohol. Alkohol er også med til at give smag. De frie fedtsyrer, der dannes, når fedtstoffer nedbrydes, har en virkning på melets proteinstoffer. Lagring af mel kan således bedre et mels bageegenskaber, da fedtsyrerne virker som en lille "opstrammer" til gluten. Men der er en grænse for, hvor surt melet må blive. Bliver melet for surt, ødelægges begeevnen.
Æg
Æg er rig på vitaminer og proteiner. I selve æggeblommen er der meget jern. Æg har en god indflydelse sådan bageværksmæssigt, i forhold til udseende og opbagning. Blommen indeholder elcithin, der er et stof med emulgerende egenskaber. Det betyder det er i stand til at binde vand og fedt med hinanden, som normalt ikke er i stand til det. Dette gøre at fedstoffet har bedre mulighed for at fordele sig i dejen.
Vand
Vand er den mest anvendte væske i gærdeje. Der er forskel på vand. Noget vand er mere rigt på mineralsalte end andet, der tænkes på hård og blødt vand. Hård vand er det man foretrækker, da det vandet indhold af mineralsalte gavner melets proteinstoffer. Det er vigtig at vandet tempereres inden tilsætningen.
Mælk
Man kan vælge kun og bruge mælk, eller delvist. Mælk giver gærdeje en tættere krummestruktur, bedre holdbarhed og mere kulør. grunden til at det giver mere kulør er, fordi at gæren ikke har enzymer, der kan ned bryde mælkens sukkerstof, (laktose). Det er vigtig at mælken tempereres inden tilsætningen.
Dejføring
Der er direkte, og indirekte dejføring. Den mest almindelige metode er direkte dejføring, hvilket vil sige, at dejen laves i en arbejdsgang. Ved indirekte dejføring tilberedes en del af dejen, enten dagen før, eller nogle dage forinden. Der kan bruges en, surdej, et hævestykke eller en fordej til sin dej, alt efter hvilke kvalitet man ønsker.
Indirekte dejføring kan blandt andet medvirke til:
- En mere nuanceret smagsoplevelse
- Mere "brød-smag" og mindre gær-smag
- Størrehævekraft og forbedret bageevne
- Bedre elasticitet i dejen
- Større brødvolumen
- Styrkelse af dejens vandbindende egenskaber
- Større særefasthed
- Bedre poring og længere holdbarhed
- Mineralstoffer gøres tilgængelige (nedbrydning af fytin)
tips.
Hvis du har en røremaskine, kan du putte alle Ingredienserne i med det samme. Laver du det i hånden, er det en god ide at putte melet i først (også kerner). Bland gær, vand, salt, sukker sammen, og put det i en lille fordybning i melet. Og så er det ellers ned med hånden. En dej skal normalt køre 4 min langsomt, og 4 - 6 min hurtigt
Dejtemperatur
Alt som franskbrød, rundstykker, boller o.l. betegner man som "varme gærdeje". Når man laver en hvilken som helst gærdej, ønsker man en bestemt temperatur, for at gæren har de bedste arbejdsforhold. Det vil sige, smag, kuldioxid (co₂), som får gærdejen til at hæve. Gærceller trives bedst ved 25 - 30 C°, så derfor er det ideelt, at opnå sådan en temperatur.
| 2x | Ønsket dejtemp. |
| - | Melets temp. |
| - | Lokalets temp. |
| +18 | (stilletemp.) |
| - | Køretid/æltetid |
| = | Vandtemp. C° |
Æltning
Når alle ingredienserne er blandet, og begynder og forme en dej, skal den ældes. Alle råvarerne skal være jævnt fordelt i hele dejen. Under æltningen fordeler fedtet sig på glutenstrengene, så de kan blive elastik. Glutenstrengene klistrer sammen under æltningen, hvor de skiftevis, strækkes og presses, til de klister sammen med hinanden, og danner et 3-dimensionelt netværk. I den igangværende proces indarbejdes der også en stor mængde luft. Det har betydning for dejen, da den sætter sig som små luftbobler. Luftboblerne er, sammen med den kuldioxid, der dannes, skyld i, at brødet får en større volumen og en finere krummen. Dejen er færdig når den er køret "skær", det vil sige, når dejen slipper kedlens sider og er glat på ydersiden. Hvis dejen bliver æltet for lidt, indarbejdes der ikke rigeligt luft. Brødet vil få en mindre volumen og en ret grov krumme. Æltes den for meget brister glutenstrukturen. Det optagede vand vil slippe, og dejen vil blive våd. bageevnen nedsættes. Og i det mest fatale tilfælde, ødelægges brødets bageegenskaber fuldstændigt. Melanalyse Det er muligt i et laboratorium, at lave forskellige melanalyser med et farinogram. Der ved kan man kende melets proteinindhold, vandoptagelse, tolerance over for æltepåvirkning og glutenstyrke. Og ud fra disse oplysninger kan man finde frem til det bedste resultat.
Liggetid/raskning
Når gærdejen er færdig, skal den have liggetid. Dejen er stadig fugtig og flydende, grundet, at der er stor mængder frit vand i dejen. I liggetiden vil gluten opsamle en del af det frit vand. Så det er godt at lave en dej, der er lidt bløder end man syndes. Dejen bliver efterhånden tøre, og får et glansfyldt ydre. Det bliver en mere luftig og porøs dej. Gærdejens mange enzymer omdanner og nedbryder næringsstoffer. Der dannes utallige af forgærbare sukkerarter, som giver gæren energi. Efterhånden vil gæren have adgang til store mængder næringsstoffer. Der resultere i at gæren producerer meget alkohol og kuldioxid. Gæres kuldioxid lagrer sig i dejens porer. Alkohol og kuldioxid er gærens affaldsstoffer. Det er vigtig at slå kuldioxid ud af dejen. Når kuldioxiden slås ud af dejen, tilføres der fornyet ilt. Udstødning strammer dejen op, og giver en finere og mere ensartet poring. Normalt lader man en gærdej ligge, to gange 15 min. Det vil sige at, man slår dejen ud efter 15 min, og igen 15 min senere. Alkohol bidrager, sammen med de andre spaltningsprodukter, til brødets fine smag og aroma. Det er vigtig at dejen får lov at ligger til den er moden. hvornår den er moden kommer an på melets kvalitet (mel med et proteinindhold på, 12 % er en forholdsvis god mel). Et godt tegn på at dejen er hævet færdig, er at den er blevet porøs. Dejen har mange porer, og porevæggene er tynde. Dejen er mere spændstig og syredannelser gør at glutenet er yderligere strammet op. Hvis en dej kommer til at ligge for længe, opsuger glutenet for meget af væsken. Den vil trække sig sammen, og springer på ydersiden. Det betyder at dejen er overmoden. En kold dej hæver langsommer, bliver fugtig og klistret. Og har det med at flyde ud. En varm dej hæver direkte efter den er æltet. Den bliver overmoden inden man når at slå den sammen. Brødene bliver små med en tæt poring. Krummen bliver hård, og brødet får en bleg kulør. Når dejen har ligget den tid den nu skal, er det tid til at veje den af. Hvad enden det er for en dej er det godt og virke den op. Opvirkning opstrammer dejen endnu en gang. Og hvis det er gjort flot, vil den have en glat overflade, som er et godt udgangspunkt for et flot bageværk. Raskning er et fagudtryk for hævning. I et bageri forgår rasknigen i et raskeskab. Hvis vi tager udgangspunkt i et brød. Brødet får det varmt og fugtigt i raskeskabet. Gæren giver mest muligt kuldioxid ved 35 - 38 C°. Derfor rasker man brød ved den temperatur. Det er ikke nogen god ide at skrue op for temperaturen, for at det skal gå hurtigere, for det virker modsat. Raskningen vil gå langsommer. Brød virker dårlig som varmeleder. Varmen vil ikke kunne nå ind til brødets indre hurtig nok før at det er rasket nok. Det vil medføre at overfladen er "overrasket". Det vil få en meget grov og ujævn krumme, og et blegt udseende. For at undgå dette, må rasketemperaturen højest være 8 C over dejens temperatur. Det er ikke kun temteraturen der er vigtig, det er mængden af fugtighed også. Jo varmer luften er, jo mere vand kan den optage. Hvis der ikke tilføres nok fugtighed i raskeskabet, vil luften "suge" dejens fugtighed til sig. Og dejen vil blive udtørret. Et raskeskabs fugtighedsmåler (hygrostat), skal indstilles på 75 -85 % relativ fugtighed. Kommer der for meget fugtighed i raskeskabet, falder overskudsfugten som dug på brødet. Duggen forårsager brandblæner i brødskorpen.
Tips
Hvis du ikke har et raskeskab. Kan du bare bruge et viskestykke, og en plastikpose til at holde på fugtigheden. Det virker næsten lige så godt.
Bagning
Når brødet er færdigrasket, skal det gøres klar til at komme i ovnen. Det afhænger af hvilken brødtyber man har, om hvad der skal gøres, for eksempel kan man:
- Pensel med ægestrygelse. Det giver en blankere, blødere og mere gylden overflade.
- Ridse brødet. For dekorationens skyld, eller reducere risikoen for skorpesprængning.
- Dekorerer brødet. Ved at sigte mel på brødet, eller gennem en skabelon.
Man undlade og dampe ved bagning af bløddej, eller lignende deje, for at holde konsistensen og smidighed. Det er deje med et højt indhold af æg, sukker og fedt.
Under bagetiden skre der er række ting der får dejen til at ændre sig til et brød. Når temperaturen når de 60 - 80 C°, vil de forskellige æggehvidestofferi dejen, og der i med enzymerne, begynde og forandre sig. Proteinstofferne fraspaltervand og stivner. Det kalder man for koagulation. De stivnede glutenstrenge danner et "skelet" i brødet. Det medføre at brødet nu kan "bære sig selv". Det fraspaltede vand opsugesaf stivelsen. Det bliver kaldt forklistring.
Tips
Ikke alle ovne bager ens, så man kan ikke altid regne med den angivende temperatur.Har du ikke en ovn der kan dampe, er det muligt at bruge en forvarmet metalform, der kan tåle og gå i stykke. Måden at en ovn damper på, er at der bliver hældt vand ud over nogle jernkuler i siden, der er varmet op. Det samme kan du bruge formen til. Man kan også spray vand på inden den kommer i ovnen.
Enzymer
Enzymer er nogle specielle proteinstoffer, der findes i alle levende celler, så som i , menneskeceller, bagergær, korn, og mel og meget andet. Enzymer udfører
nogle vigtige funktioner. De hjælper med opbygningen og nedbrydningen af stoffer, med den hensigt at næringsstofferne kan blive omdannet til energi og nyt cellemateriale.
Her er E-man, han er et enzym. Hver enzym har sit specielle område, de virker inde for. Eksempelvis kan fytasen kun nedbryde fytinsyre.
Fytaserne er komplet pasive over for andre stoffer. lipaserne kan kun nedbryde fedtstoffer. Maltaser virker kun over for maltose og så videre.
De fleste af de enzymer man kender ender på - ase.
Enzymer er igangsætter. Det skal forstås ved at, de virker blot ved at være til stede. De bliver ikke selv brugt i processen. Når opgaven er fuldført, eller når reaktionen er afsluttet,
frigøres enzymerne igen til en ny reaktion.
De fleste enzymer har det optimalt ved temperatur på 30 - 70 C°. Som alle andre proteinstoffer, kan enzymer koagulerer ved for høje temperaturer. De fleste koagulerer ved omkring 60 - 80 C°,
men der er andre der kan tåle temperaturer som der er højere. De fleste kan dog ikke tåle temperaturer over 100 C° ret længe.
pH-miljøet har også noget at sige om hvordan enzymerne virker. Nogle enzymer arbejder i et lavt pH-miljø, som sksempelvis fytase, men de fleste enzyner har det bedst ved et ret pH-neutralt
miljø. Disse enzymer kan hæmmes eller bremses af sur omgivelser. Denne viden gør man brug afi bl.a i rugbrødsbagning, hvor stivelsen ikke må ødelægges af amylaser.
Man hæmmer simpelthen amylaserne ved hjælp af surdej eller en anden form for syre.
Enzymernes aktivitet er afhængige af fugtighed og varme, for at virke. Hvis man nu sår et frø, eller en kerne, kan den ligge i jorden i lang tid. Og når det så bliver luner
begynder spiringsprocessen. Fugtighed er også en forudsætning, men jorden har som regel riglig mængder vand i sig. Frøet vil spire fordi at kernen indholder de nødvendige stoffer, og enzymer.
Korn
Kornets fedtstofindholdTræstofVitaminer og mineralstofferKornets opbygning
Der er 4 kornsorter, som er de mest kendte i Danmark.
Af hver type findes der i dag en række nye sorter. Hele tiden forskes der, og udvikles.
Kornets fedtstofindhold
Fedtstofindholdet i et korn udgøre kun få procent. Men hvis man kun tager selve kimen, kan det indeholde 6 -11 % fedtstof. De fleste af kornkernernens fedtstoffer er tri-glycerider. Det betyder , at hvert fedtstofmolekyle består af glycerol (tre-gyldig alkohold) og 3 fedtsyrer, der er "bundet sammen" i et molekyle. En fedtsyre kan være enten mættede eller umættede med brintatomer. Graden af mættethed bestemmer fedtsyrens karakter. Kornsorterne har alle et stort indhold af mættede fedtsyrer, først og fremmest linolsyre.
Her er et eksempel på fedtsyresammensætning i hvede.
| Mættede fedtsyrer: | 22% |
| Umættede fedtsyrer: | |
| Oliesyre | 16% |
| Linolsyre | 57% |
| Linolensyre | 5% |
Træstof
Kornets træstof-indhold fortæller noget om kornets indhold af ufordøjelige kulhydrater. I daglig tale kaldes træstofindholdet ofte for fiberstoffer eller klid. Kornets skal er lavet af cellulose og desuden findes små mængder hemicellulose og pentosaner. Pentosaner forbinder man også med kornets eller melets slimstoffer, idet de ved vandpåvirkning svulmer op og bliver slimede. I hvedekernen, er træstofindholdet næsten udelukkende koncentreret i skaldelene. Koncentrationen er her ca. 13%.
Indholdet at vitaminer og mineralstoffer i hvedekerner:
| A-vitamin | RE | 0 |
|---|---|---|
| Retinol | mg | 0 |
| β-caroten | mg | 0 |
| D-vitamin | mg | 0 |
| E-vitamin | αTE | 1,5 |
| α-tokoferol | mg | 1,4 |
| K₁-vitamin | mg | 30 |
| B₁-vitamin, thiamin | mg | 0,35 |
| B₂-vitamin, riboflavin | mg | 0,125 |
| Niacin | NE | 1,8 |
| niacin | mg | 5,6 |
| tryptofans bidrag | mg | 1,83 |
| B₆-vitamin | mg | 0,355 |
| Pantotensyre | mg | 1,1 |
| Biotin | mg | 1,9 |
| Folacin | mg | 21 |
| B₁₂-vitamin | mg | 0 |
| C-vitamin | mg | 0 |
| Natrium, Na | mg | 5 |
|---|---|---|
| Kalium, K | mg | 384 |
| Calcium, Ca | mg | 40 |
| Magnesium, Mg | mg | 116 |
| Fosfor, P | mg | 350 |
| Jern, Fe | mg | 3,5 |
| Kobber, Cu | mg | 0,32 |
| Zink, Zn | mg | 2,8 |
| Jod, I | µg | 2,7 |
| Mangan, MN | mg | 3,6 |
| Chrom, Cr | µg | 1,2 |
| Selen, Se | µg | 4,1 |
| Nikkel, NI | µg | 29 |
Kornets opbygning
KimAleuronlagMelkernen SkalMaltfremstilling
Uanset forskellen mellem kornsorter og deres kemiske sammensætning, er kornkernernes opbygning stort set ens. Kornkernen er opbygget af 4 dele, skal, aleuronlag, kim og melkerne.
Kernen indeholder oplagsnæring for en ny plante. Det vil sige, at når kernen har de rette forhold, så vil den begynde at spire. Varme og fugtighed er de vigtigste forudsætninger for, at noget kan gro. Grunden er at kornkernen indeholder enzymer, som sætter hele vækstprocessen i gang. Enzymers aktivitet beror på netop varmen og fugtighed.
Kim
Kimen udgøre ca. 3% af kernen og er det sted, hvor hele vækstprocessen starter. Kimen er rig på enzymer, der har til opgave og nedbryde næringsstoffer, sådan at der kan skaffes energi til spiring , rodslåning og vækst. Er forholdene perfekte, tager spiring af en kerne ca. 8 dage. Energien hentes fra kernens kulhydrater, fedt- og proteinstoffer. Kimen har forskellige enzymer til at nedbryde forskellige næringsstoffer.Kimen har i sig selv stor mængder næringsstoffer. Det er hovedsagelig fedt og proteiner. hvedekim og hvedekimolie udvindes industrielt og sælges rent eller iblandt andre produkter. Til gengæld bliver kimen oftest frasigtet i melfremstillingen, da det stor fedtindhold bevirker en ringere holdbarhed.
Aleuronlag
Aleuronlaget udgør ca. 6 % af kornkernen og frasigtes ligeledes ved formaling. Det er af holdbarhedmæssige overvejelser. Aleuronlaget er utrolig rigt på nærings- og mineralstoffer, enzymer og vitaminer, og virker derfor som et udmærket "spisekammer" for kimen. Proteinstofferne i aleuronlaget er alle af opløselige karakter, så ingen af dem er i stand til at danne gluten.
Melkernen
Melkernen udgør ca. 83% af kornkernen. Melkernen består overvejende af stivelse og proteiner. stivelsen er små runde eller ovale stivelseskorn i forskellige størrelser, og proteinstofferen er celler, der befinder sig mellem og omkring de enkelte stivelseskorn. Nogle proteinstoffer er så komplekse i deres opbygning, at de er opløselige. Glutenin og gladin er særlig interessante for os, fordi de er i stand til at optage vand og danne gluten.Almindelig hvedemel kommer fra kornets melkerne og har denne sammensætning:
Hvedemel
| stivelse | 72 % |
| protein | 10 % |
| vand | 15 % |
| kulhydrat | 1 % |
| fedt | 1,5 % |
| enzymer, mineralsalte og vitaminer | 0,7 % |
Skal
Skallen udgøre omkring 8% af kornkernen, og beskytter kernen mod sådan noget som, svampeangreb og uhensigtsmæssige vejrforhold. Skallen er dødt cellemateriale . De udslukte celler har ingen egentlig næringsværdi for os, men cellevæggenes ufordøjelige træstof er uhyre betydningsfuldt for sundheden. Fiberstoffer er et væsentligt led i vores fordøjelsesproces. Desuden mener man, at fiberstoffer kan virke forbyggende mod nogle af de vestlige verdens velfærdssygdomme.
Maltfremstilling
Når der produceres maltprodukter, anvender man for det meste byg, men også rug og hvede er anvendelige. Maltfremstillingen er et styret spiringsforløb. hvor kornet påvirkes med varme og fugtighed . I spiringsforløbet omdannes stivelse og proteinstoffer til lavere sukkerarter (fortrinsvis maltose) og aminosyrer. I det forløb opnår malten sin karakteristiske maltaroma og kulør. Når spiringen har nået et bestemt stadie, standes spiringen ved en tøringsproces.
Maltprodukter
De maltprodukter, som fortrinsvis anvendes i bagerigerne, er gjort enzym-inaktive, da dejudviklingen ellers ville blive meget hurtig og svær at kontrollere. Maltprodukter tilsættes direkte i en dej eller indgår som bestanddel i et bagemiddel. Maltmel er spiret, tørret malt, der er formalet. Maltekstrakten er et flydende produkt med en meget intensiv farve og smag. Ekstrakten kan nærmest siges at være en vandholdig opløsning af maltmel. Maltpulver er tørret maltekstakt, der har en god opløselighed og som er nemt at arbejde med. Det har ligeledes en intensiv farve og smag.