Det mest almindelige brød vi kender er et franskbrød. Franskbrød er det danske ord for hvedebrød. Og grunden til at det hedder et franskbrød, er at man begyndte og importere særlige møllesten fra Frankrig. Hvedebrød kan laves på mange forskellige måde. Via indirekte dejføring
Franskbrød 2 stk.
| Gær | 30 G |
| Sukker | 8 G |
| salt | 8 G |
| Fedtstof | 30 G |
| Hvedemel | 700 G |
| Vand | Ca. 4 dl |
Total | 1176 G |
Fremgangsmåde:
Med Røremaskine
Smuldre gæren i en skål. Tilsæt vand, og rør det sammen med et piskeris. Derefter kommer du salt og sukker i. Det skal også opløses i vandet. Til sidst skal melet i. Ælt det på en røremaskine i 4 min langsomt og 2 min ved et mellem/ hurtigt gear, (har du en støre maskine skal den nok køre 4 langsom og 4 hurtig).
I hånden
Er du ikke så heldig og have en røremaskine, så kan du put melet i en skål. Lave en lille fordybning i midten, og hæld vandet med ingredienserne i fordybningen. Røre det sammen med hånden til det er en dej. Tag dejen op af skålen, og ud på bordet. Smid dejen ned i bordet, og tag den op. Gentag det i ca. 2 minutters tid.
Liggetid
Virk dejen op (Lav den til en rund kugle, ved at stoppe dejen op i midten som vist i videoen). Lad den ligge i 15 min. Virk den op igen, og lad den ligge i endnu 15 min. Vej dejen af til 2 brød på ca. 600g.
Formning af brødet
Slå brødene op. Det vil sige; bank dejen til en aflang firkant, hvor den længste er dobbelt så lang som den korteste side. Vend de to længste sider ind mod hinanden, og derefter de to korteste. Fold ca. 1 cm af dejen på den lange led, ligesom en roulade, og tryk for hver gang til det liner et brød. Her er vist hvordan.
Hævning
Lig brødene i en passende form. Sæt det enten i raskeskabet i ca. 30-45 min. eller put det viskestykke på, og en plastikpose eller et stykke plastik over der dækker. Måden hvor på man kan se om brødene er hævet nok, er ved at de stikke en halv centimeter op over brødformkanten, i midten af formen. Man kan også trygge på brødet, og hvis dejen følger med på med det samme, så er det hævet nok.
Snit brødet
Når brødet er hævet til den rette størrelse, skal det i ovnen, men først skal brødet snittes på toppen med en skarp kniv. Det mest gængse snit, er et i midten, på langs af brødet. Man kan også snitte fire snit, skrå på tværs . Det er vigtigt at man snitter dybt nok, for ellers sprækker det i siden. Men det må ikke være for dybt! Så omkring en halv centimeter dyb er fint.
Bagning
Du kan enten, Spray vand på brødet, bruge et damp/bagningsprogram eller damp det i 20 sek med en professionel ovn. Sæt det ind ved 250 C° og skru ovnen ned på 210 -230 C° med det samme. Bag dem i 25 minutter.
OBS.
Man kan ikke regne med at den angivende temperatur, for ikke alle ovne bager lige hård. Så prøv dig frem. Grunden til at man damper, er at det ser glansfuldt ud, og at det får en sprød skorpe.
Fordej
En fordej er en mini udgave af selve dejen. Det vil sige, at det er de samme ingredienser der er i, i samme forhold. Men blot mindre. Den udgøre 15 - 20% af dejen. Køres 2 - 24 timer før selve hoveddejen. Dejen kan enden være varm eller kold. Det nemmeste er at lade den stå i køleskabet natten over. Forventet køretid er 3 -5 minuter. Fordejen kommer i hoveddejen efter ca. 5 minuter.
Lys surdej
Der bruges ca. 10 % af en opskrifts totalmel til surdejen.
Lys surdej med surmælksprodukt
Til 1000 g hvedemel blandes der 500g vand (25 C°) + 500g mælkeprodukt.
Der kan eventuelt tilsættes 5 g gær, men så skal opskriftens samlede gærmængde sener reduceres med en 1/3.
Surdejen skal stå i 16 - 20 timer ved en 25 - 30 C°.
Hævestykke
Til et hævestykke bruges 5- 10 % af tolalmelet
Som udgangspunkt bruger man 1000g mel, tilsat 1000g vand (25 C°), 10g gær og 10g malt/sirup.
Hævestykket ligges overdækket et lunt sted (25 - 30 C°) til næste dag.
Et hævestykke anvendes for at spare på gæren. Hævestykket giver en kraftig opformering af gærceller. Detfor reduceres gærmængden med 1/3.
Som udgangspunkt tilsættes der 100 - 200g hævestykke pr. kg mel.